Pannacotta. Approfondiamo in 6 passi questa ricetta velocissima.

Ci ho messo un pó a decidermi di fare un post sulla pannacotta, perché, come altri piatti che per me hanno un valore affettivo, trattarli in modo esaustivo é proprio una questione di rispetto.

So per esperienza che i post troppo articolati possono disturbare, annoiare e spingere ad insultare il blogger, proprio per questo evidenzieró le sessioni apposite per evitare di farvi leggere un mio saggio per intero che potrebbe assumere sfumature di delirio.

Nozioni di base:

Come tutti giá saprete, si tratta di un dolce al cucchiaio che si basa sulla gelificazione della panna, aromatizzata e dolcificata secondo i gusti, utilizzando degli appositi addensanti.

I queste due righe quindi abbiamo giá tutti gli ingredienti che ci servono. Panna, zucchero, aroma (vaniglia, rum, camomilla etc...) e addensante (che vedremo in seguito). In molti casi, se non si vuole un risultato troppo grasso, si puó tagliare la panna con il latte, circa 2/5 (ex. 300 gr di panna e 200 gr di latte), il risultato sará piu' leggero e meno morbido al palato, ma io dico, si chiama Pannacotta e non la fate tutti i giorni, quindi, viva il grasso.

Un altro punto a suo favore é che, in quanto latticino, si presta a vari abbinamenti, sia dolci che salati e si colora facilmente essendo una tela bianca. E'proprio questo che, a mio avviso, la rende estremamente interessante dato che lascia spazio alla fantasia.

1. Gelificazione e Gelificanti

La conditio sine qua non della pannacotta é l'agente gelificante che ne dá la consistenza ce ne sono di molto comuni e di meno noti che danno piú o meno lo stesso risultato, ma che si differenziano tra di loro per le temperature alle quali gelificano o per la forza che hanno, e quindi il dosaggio.

I principali a me noti sono:

- Colla di Pesce

- Agar-Agar

- Carragenina

- Gomma Gellano

Io sono solito utilizzare i primi due con le seguenti proporzioni:

Colla di pesce 8 grammi ogni 500 ml di panna da far ammollare in acqua tiepida per alcuni minuti prima di mescolare alla panna.

Agar-Agar 2 grammi per 500 ml di panna da portare ad ebollizione per almeno un minuto visto che l'agar piú si fa bollire piú é forte

La differenza é che il primo se ammollato non necessita di ebollizione, il secondo sí.

2. Proporzioni: Panna-Latte

Mi pare scontato che la panna debba essere in proporzioni maggiori.

Piú si mette la panna e piú risulta cremosa.

Ma chi volesse spezzare col latte di solito si puó fare 300ml panna e 200 latte.

3. Aromi

La spezia piú gettonata é solitamente la vaniglia. Sembra che la pannacotta nasca cosí. Si una la bustina di vaniglina o i semi di mezza bacca (dosi per 500 ml di pannacotta).

Poi, un giorno la gente ha cominciato a sbizzarrirsi dopo aver compreso la base neutrale di questo dolce. Quindi si vedono peperoncino, basilico, zenzero e cannella...

Fondamentalmente, se si vuole aggiungere un gusto specifico, come ad esempio cioccolato o fragole, di solito pasca aggiungere 100 gr ogni 500 di pannacotta ed avrete un risultato intenso.

Se invece vi piace provare un infusione, come camomilla o té, provate a metterne due bustine per 3 minuti dopo che la panna avrá bollito ed avrete aggiunto il gelificante.

4. Zucchero sí, zucchero no.

In media si usa dai 100 ai 150 grammi di zucchero per 500ml, ma vi consiglierei di valutare il punto di arrivo. A volte é meglio mettere meno zucchero e far uscire bene l'aroma. Oppure, magari avete un topping giá zuccherato, in tal caso consiglierei rimanere su massimo 80gr.

5. Toppings Cotti, frullati, cremosi e a crudo

Cioccolato a parte che puó essere semplicemente squagliato a bagno maria, a microonde o aggiunto come ganache per rimanere piú morbido anche dopo il frigo, l'abbinamento che mi piace di piú é quello con la frutta fresca.

In primavere e estarte le fragole o i frutti di bosco possono essere una ottima soluzione per creare una salsa fresca e genuina.

In tal caso bastano 200 grammi di frutti freschi in padella con un cucchiaio di zucchero, lasciar cuocere a fuoco basso per qualche minuto e aggiungere il succo di uno spicchio di limone ed avrete una specie di confettura. Ovviamente piú cuocete la frutta piú si disferá.

Un'altra bella pratica é la frutta fresca per guarnire.

Altrimenti, in alcuni casi bisogna trovare il modo di gelificare un liquido per renderlo piú cremoso.

A me succede quando faccio la pannacotta al melograno ad esempio. devo aggiungere sempre un foglio di colla di pesce (circa 3 gr) ogni 200 ml di liquido.

6. Presentazione e impiattamenti

La pannacotta si presta a varie modalitá di impiattamento, grazie alla soliditá caratteristica che lascia molte possibilitá di esprimere la creativitá, fondamentalmente possiamo raggruppare le alternative in tre punti fondamentali:

a) Sformata

Qui la forma viene data direttamente dallo stampino. Si tratta solo di sformare il dolce prima di servirlo riscaldando il contenitore per facilitare la fuoriuscita del suo contenuto.

b) Al piatto (a fette)

In alcunicasi si prepara una "grande" pannacotta in uno stampino per dolci e la si affetta mettendola in un piatto per poi aggiungere la salsa desiderata o comporre il piatto

c) Al bicchiere

Negli ultimi anni é una scelta molto gettonata quella di comporre il dolce il un bicchiere da cocktail di vetro o tipo "baloon" magari giocando su due o tre colori per sfruttare le trasparenze.