Ricetta delle meringhe, quelle francesi. Un modo pratico.

Meringhette, meringhe alla francese. Ricetta

Da bambino le trovavo troppo dolci, impossibili da mangiare senza l'aiuto di un accompagnamento. La loro massima espressione per quanto mi riguarda é il Mont Blanc ma le trovo fantastiche anche sbriciolate o a cialda per decorare dei dessert.

Di sicuro la loro forma mi affascina ed é molto entusiasmante divertirsi a farle con la sac a poche tutte simili cercando di capire la tecnica adeguata.

Di seguito parleró della meringa francese, che differisce da quella italiana nella pastorizzazione dell'albume attraverso lo scioglimento di acqua e zucchero. Nella francese invece si montano gli albumi direttamente, saltando questo passaggio.

Premesse

Quando si parla di pasticceria bisogna essere davvero precisi se si vuole ottenere un risultato ripetibile, quindi cercheró di dare degli standard che per me funzionano pur non essendo un pasticcere né tantomeno preciso. Quindi cerchiamo di seguire almeno le condizioni necessarie che elenco qui sotto.

La grandezza delle uova puó variare ma in questo caso io parlo di uova medie e cioé di circa 60 grammi per uovo intero.

Le uova per questa preparazione (ma per la maggior parte delle preparazioni) si intendono necessariamente a temperatura ambiente, altrimente la meringa non monterá. Fidatevi.

Il limone serve per dare luciditá alle meringhe e ne bastano poche gocce, diciamo una decina per albume.

Lo zucchero é da preferire a velo per la sua solubilitá maggiore, ma ho provato anche ad utilizzare lo zucchero semolato e il risultato é stato soddisfacente. Magari ci vuole piú tempo per montare il composto.

La cottura é lunga e si sa. Dipende fontamentalmente dalla grandezza delle meringhe e il principio é quello di cuocerle asciugando tutta l'umiditá all'interno della meringa. Per questo una meringa gommosa significa che la cottura non é terminata. Sempre per ragioni di umiditá si consiglia di ultimare la cottura con il forno leggermente aperto con una pallina di carta stagnola che fa da spessore.

Le dosi che propongono possono bastare per una ventina di meringhe da 3 cm di diametro. Vi barterá aumentare le dosi in proporzione se dovesse servirvi una quantitá maggiore.

Ingradienti (circa 20 piccole meringhe):

1 albume di un uovo medio (circa 33 grammi)

50 grammi di zucchero a velo

Succo di limone. Qualche goccia.

Preparazione:

Versate in una ciotola l'albume che deve essere a temperatura ambiente, azionate le fruste ed aggiungete lo zucchero sempre montando a velocitá media. Aggiungete quindi qualche goccia di limone.

Quando il composto é pronto lo sentirete anche col dito perché sará semisolido rimanendo increspato. Riempite quindi una tasca da pasticcere.

Rivestite una leccarda con della carta forno e cominciate a fare le meringhe piú simili che potete.

Infornate in forno statico a 80 gradi per almeno due ore. Lasciate la porta del forno leggermente aperta nell'ultima mezz'ora usando una pallina di carta stagnola per fare uscire l'umiditá. Una volta finito il tempo del forno, lasciatele lí per ancora un'ora per essere sicuri che continuino a cuocersi.

Grandezze diverse richiedono tempi di cottura differenti.