La ricetta contadina del prosciutto d'anatra. Perché l'anatra non é solo all'arancia

Forse un salume piú diffuso in francia, ho avuto modo di assaggiarlo sia in italia che all'estero in versioni diverse ed erano mesi che speravo di trovare il tempo per studiarmi una ricetta che potesse soddisfare i requisiti minimi del "questo l'ho fatto io".

Non mi é mai capitato di trovare questo prosciutto in vendita intero, sempre alcune fette sotto vuoto e, nonostante lo abbia sempre assaggiato nella versione che oggi propongo, ovvero utilizzando una sola metá del petto, sarei curioso di sapere come viene quello con due petti sovrapposti. In questo caso sembra proprio un piccolo prosciutto disossato o una lonza.

La ragione della mia scelta di usare solo una metá del petto ricade sulla facilitá di esecuzione e del taglio. Infatti, non ho una affettatrice e preferisco gestirmi il prosciutto d'anatra come fosse una pancetta. A tal proposito, sto pensando proprio ad un piatto dove possa utilizzare il prosciutto d'anatra proprio come una pancetta o un guanciale, facendolo rosolare...vi faró sapere.

Premesse:

Comincio col dire che non si tratta di un sapore comune. Una combinazione di dolcezza e dovrete sapientemente dosare le spezie che piú si abbinano con questo tipo di carne. Di solito col timo, rosmarino e maggiorana non potete sbagliare.

Ho deciso di mettere il sale grosso sia sopra che sotto perché a me piace un sapore deciso, con una forte sapiditá, ma se preferite un risultato piú dolciastro e meno asiutto potete mettere il sale anche solo dalla parte del grasso.

Visto che il petto d'anatra ha una sua dimensione quasi standard (circa 1 kg) il tempo di salatura é piú o meno sempre lo stesso. Se non volete asciugarla troppo e aumentare il tempo di stagionatura, potete mettere il sale anche solo da un lato, quello della carne. Ma, dato che a me piace il sapore deciso che il sale tira fuori, preferisco mettere il sale su tutta la superficie.

Voglio fare la ricetta piú facile possibile in modo che anche chi si avventura nel mondo dei salumi per la prima volta possa provare il risultato senza troppi passaggi.

Ingredienti:

Mezzo petto di anatra

Sale Grosso, circa 300 gr

Le spezie (il mio personale mix):

Pepe nero in polvere due cucchiaini

Paprika dolce un cucchiaino

Coriandolo in semi un cucchiaino

Rosmarino secco tritato un cucchiaino

Timo secco tritato un cucchiaino

1 cucchiaino di zucchero di canna a piacere

Preparazione:

Rifilare il petto eliminando il grasso in eccesso e preparare un contenitore con un letto di sale grosso, adagiatevi il petto e ricoprite con abbondante sale grosso. Chiudere con un tappo il contenitore o con pellicola traparente e riporre in frigo per 24 ore.

Trascorse le 24 ore liberare dal sale la carne csciacquando con acqua o vino rosso e tamponare con carta assorbente per eliminare l'umiditá in eccesso. Preparate il mix di spezie e distribuitelo uniformemente sulla parte con la carne. Avvolgere il petto in un tovagliolo di carta o in un panno e riporre nella parte bassa del frigo (o in una cantina fresca) per almeno tre settimane.

Quattro sarebbe il minimo per avere una stagionatura che non lasci la carne troppo morbida.