Calamari ripieni su crema di piselli allo zenzero e chips di zucca.
Il titolo potrebbe spaventare, ma voglio renderla semplice premettendo che si tratta di una mia elaborazione dei semplici e noti calamari ripieni.
Capisco anche che dalla foto potrebbe essere poco chiara la natura del piatto, ma si tratta solo di un mio impiattamento, per il resto, il piatto presenta varie preparazioni che vanno a convergere nella mia idea finale, la quale spero possa piacere.
I contrasti che volevo sottolineare sono la dolcezza della crema di piselli con l'amaro delle noci, elementi che, a loro volta hanno due diverse consistenze.
Superato questo mio momento new age, ripartiamo dal calamaro.
Premesse:
Le ricette dei calamari ripieni sono molteplici e si differenziano per ripieni e tipi di cottura. C'é chi ad esempio mette il pan grattato capperi acciughe, chi, come me unisce piselli, pane a dadini, ma fondamentalmente tutti di base inseriscono il trito di tentacoli e ali.
La cottura invece si puó trovare in padella, pentola a pressione, e solo in pochi azzardano la cottura in forno. Per quanto mi riguarda non credo che il risultato tenero o stoppaccioso dei calamari dipenda in gran parte dal tipo di cottura, ma dai tempi. Il calamaro nello specifico, é uno di quei cefalopodi che o lo cuoci pochissimo, o troppo. Comunque, dato che i primi due tipi di cottura mi davano un risultato anemico, ho voluto rischiare con la cottura in forno.
Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
60 ml di vino bianco secco
2 fette di pane (raffermo)
1 manciata di capperi
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
Olio E.V.O.
Per la decorazione:
Zucca (un pezzetto)
Sale
Per la crema di piselli:
300 gr di piselli
1 quarto di cipolla rossa
un dado (2x2 cm) di zenzero grattugiato
150 ml di brodo vegetale o acqua
Preparazione:
Cominciate dalla crema che potrete preparare anche un giorno prima. Soffriggete la cipolla con poco olio e aggiungere quindi i piselli. Lasciate sobbollire versando il brodo (o l'acqua). A seconda di quanto brodo aggiungete la crema sará piú o meno liquida. Per questo vi consiglio di mettere poco liquido all'inizio e aggiungerlo casomai alla fine. Una volta pronti i piselli, aggiungere lo zenzero grattugiato e versare in un contenitore dai bordi alti. Frullare col mixer a immersione e mettere da parte.
Preparate il ripieno dei calamari. Tritare al coltello i tentacoli e le alette, tagliare a dadini il pane e il prezzemolo, mescolare insieme aggiungendo i capperi. Soffriggete dell'aglio tritato e saltateci quindi i tentacoli. Aggiungete il mix di pane capperi e prezzemolo. Sfumare col vino bianco e una volta evaporata la parte alcolica il composto sará pronto.
Riempite i calamari con l'aiuto di un cucchiaio. Io aggiungo alla farcitura anche qualche pisello intero della crema. Potete, se volete tritare il ripieno col mixer e riempire i calamari con la sac a poche. Una volta riempiti chiudete con uno stuzzicadenti e mettere su di una teglia rivestita con carta forno con poco olio.
Infornate a 200 gradi per 18-20 minuti massimo.
