Stinco di maiale alla birra

Il famoso stinco ubriaco tipico della cucina mitteleuropea, sebbene in varianti diverse ha sempre il suo perché. A parte il fattore animalesco di mangiare con le mani, questo piatto mi da l'idea di un banchetto medioevale dove le posate sono un optional. In fondo, a volte mangiare é anche sfogare gli istinti.

Superato il mio delirio carnivoro, un altro punto affascinante per me é il fattore economico, ovvero poter tirare fuori un gran piatto da un taglio di seconda scelta. Ci sarebbe da aprire una conversazione filosofica sul fatto che un tempo la seconda scelta era il taglio del popolo, oggi onvece, l'alta cucina attinge dalla tradizione povera elevando o esaltando i piatti che di base erano stra-economici.

Qui la cucina popolare ci viene incontro, il volgo che ha elevato alcuni piatti portandoli in acesa grazie alle cotture lente e alle trasformazioni pazienti. Ne sono un esempio la coda alla vaccinara romana, il lampredotto ecc.

Per questo tipo di piatti, infatti, ci vuole sempre la pazienza di aspettare la marinatura, la cottura e a volte il riposo. Lo so cosa state pensando: "Ammazza che palle! Come faccio a sapere che domani sera mi andrá lo stinco per cena?!"

Avete ragione, ma secondo me in questi casi l'attesa accresce il desiderio e il risultato ripaga le aspettative. Lasciando perdere la filosofia, é arrivato il momento di parlare del piatto.

Premesse

La marinatura, a parte la birra, che é l'ingrediente principe, puó essere fatta con delle spezie a piacimento, mantenendo sempre una dose proporzionata di odori, dolce e acido. Questo perché il risultato sará ancora piú saporito. Inoltre l'attesa di ventiquattro ore é lídeale per far insaporire le carni, 12 ore pure potrebbero andare se proprio siete impazienti, ma il risultato non sará cosí intenso.

La preparazione e la cottura lenta data la natura di questo piatto, dovrete calcolare bene i tempi. Ovviamente un'ora in piú o in meno di marinatura non cambierá il risultato finale, ma le due ore e mezza circa di cottura invece sono necessarie, quindi calcolate bene quando cominciare a prepararvi il pasto o vi troverete a mangiare dinotte, da soli, guardando qualche vecchio film in bianco e nero in tv.

Ad esempio il miele oltre a creare il contrasto di dolcezza con la birra, conferisce un colore bello dorato, anche se troppo brucerebbe. Quindi attenzione.

La paprika affumicata puó ricordare l'idea di BBQ mentre il coriandolo in semi, per me immancabile in queste ricette, dona frenchezza e un tocco originale alla carne.

La scelta della birra ricade sui vostri gusti, ma é ovvio che una birra artigianale, una cruda o una IPA darebbero carattere. Altro punto iunteressante é che non bisogna affogarlo nella birra, ma gestire la marinatura in modo utile.

Porzioni: Uno stinco di media grandezza basta per due persone, ma volete mettere la soddisfazione di mangiarne uno tutto da soli? Ovviamente questo é solo per gli amanti dell'abbondanza.

Potete legare il rosmarino e l'aglio alla carne con lo spago, come alcuni suggeriscono in questi casi, ma non ne ho trovato grosso giovamento dopo averlo fatto.

Ingredienti:

1 stinco di maiale (500/600 gr)

Per la marinatura:

300 ml di birra

2 spicchi di aglio

2 rametti di rosmarino

2 cucchiaini di sale grosso

un cucchiaino di semi di coriandolo

4 o 5 grani di pepe nero

un cucchiaino di paprika affumicata

2 cucchiaini di miele

olio di oliva quanto basta

Preparazione:

Ponete in un contenitore lo stinco con 200 ml di birra, aglio e rosmarino se volete potete legarli alla carne con lo spago, altrimenti mettetelo sulla carne insieme alle altre spezie.

Come alternativa potete mischiare spezie e altri ingradienti per la marinatura a parte e poi versarli sulla carne. Chiudere con un coperchio o carta stagnola e riporre in frigo per 12 ore. Trascorso il tempo, girate la carne e riporre per altre 12 ore.

Quando finalmente la marinatura avrá fatto il suo lavoro cominciate a brasare: Rosolare la carne con poco olio in padella. Sfumare con la birra rimanente e una volta sfumata la parte alcolica trasferire il tutto in una pirofila (o se la padella é adatta mettete in forno direttamente), aggiungere metá marinatura e coprire con un foglio di alluminio. Mettere in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per due ore.