Filetto di orata tra patate e zucchine

Un secondo di pesce, di quelli che prepari in anticipo e lasci fare tutto al tuo forno. Perché spesso capita quando si hanno ospiti a cena che mi tocca rimanere in cucina per seguire le cotture senza godermi la compagnia, o, cosa più importante, quello che ho cucinato.

In parole povere qui si tratta di mettere delle rondelle di patate come base, il filetto e una julienne di zucchine. Ho deciso, poi, di portare questo piatto al livello successivo aggiungendo dei capperi e un cucchiaino di uova di lompo. Quest'ultimo ovviamente a crudo che, oltre al colore aggiunge salinità arricchendo il filetto.

Ma non perdiamo tempo e lanciamoci nelle mie immancabili premesse!

Premesse:

Perché le zucchine? Perché danno dolcezza e perché tagliate alla julienne creano un simpatico eggetto visivo oltre ad assumere una leggera croccantezza che si abbina bene a quella delle patate.
Con il pesce si usa spesso la crosta di patate, ovvero sfoglie sopra e sotto, oppure solo sopra. In questo caso ho voluto spezzare con colore consistenza e sapore diverso. Altro motivo per tagliare le patate in quel modo sottile é per abbinare il tempo di cottura a quello del filetto di pesce che ha un tempo ridotto. E questo mi porta proprio al punto numero 3...
3. Il pesce, come tutti gli alimenti non si cuoce né troppo, né troppo poco. "Che cacchio di scoperta!" direte voi, ma dietro questa banalitá si nasconde una aspra veritá: la maggior parte della gente cuoce troppo il pesce, rendendo lo stoppaggioso o asciutto. Il pesce ci mette poco a cuocersi e meno lo tratti, meglio é. Se poi, come in questo caso abbiamo un filetto, invece del pesce intero il tempo di cottura sará addirittura ridotto.

Quindi, come fare per capire il punto di cottura? Ecco:

Se il pesce viene cotto intero:

L'occhio deve essere completamente bianco e la pelle deve venire via con facilitá

Se il pesce viene cotta a filetti:

Circa 3 o 3.5 minuti ogni 100 grammi ad una temperatura costante di 180 gradi centigradi

Ovviamente il tipo di pesce e il forno sono due variabili che alterano leggermente questa equazione, ma in linea di massima, quelli qui sopra, sono dei buoni parametri di riferimento.

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti da 250 o 300 gr

4 zucchine di media taglia

4 patate medie

Una manciata di capperi

un cucchiaino di uova di lompo (facoltativo)

Sale e pepe quanto basta

Preparazione:

Tagliare le patate a rondelle e le zucchine a rondelle facendo attenzione a non includere troppa polpa bianca. Rivestire una teglia da forno con un foglio di carta da cucina e cospargere con poco olio di oliva. Sistemare dunque le fetteine di patate a raggera cercando di mantenere la dimensione del filetto.

Irrorare le patate con poco olio e adagiare i filetti al di sopra. Ricoprire con abbondanti listarelle di zucchine, tenendo presente il fatto che si ridurranno di volume in cottura.

Infornare per massimo 15 minuti a 180 gradi. A metá cottura aggiungere alcuni capperi su ogni filetto.