Chips, French fries o patatine fritte. Chiamatele come volete.

Non perderó tempo a dirvi che arrivano dall'America, che sono ovviamente diversi tipi di patate o altri approfondimenti che potete benissimo fare per conto vostro, se proprio ci tenete.

Vorrei invece analizzare le variabili che condizionano una perfetta riuscita di questo evergreen da fast food.

Voi direte "Chissa che ci mettono i fast food nelle patate?! Non voglio manco pensare all'olio che usano!" oppure: "...che poi a volte manco sono vere patate!".

Nonostante io non appartenga alle schiere dei detrattori da fast food o degli scettici per default, in questo caso farsi alcune domande é d'obbligo, ma ció non toglie a noi la possibilitá di fare delle patate fritte gustose, croccanti e, per quanto possibile, salutari.

E' vero, diverse aziende hanno sostituito negli anni le patate fritte con la fecola di patate rimodellata, del resto, vi siete mai chiesti come fanno a dare alle patate la forma di sorrisi o dinosauri? Tuttavia oggi si sta assistendo ad un cambio di rotta, un inversione di tendenza a causa della sovrabbondanza di informazioni e della facilitá di reperirle che ha reso l'utente medio super-informato (e a volte super-paranoico). Quindi in molti casi anche la fecola sta sparendo.

Lo stesso dicasi per l'olio, per il quale rimando ad un post specifico dove vorrei raccontare approfonditamente alcune cose sull'olio da frittura. Qui voglio solo dire che la scelta deve ovviamente ricadere su un olio che abbia un alto punto di fumo, come l'extravergine di oliva o l'olio d'arachidi. Le catene di ristoranti o le friggutorie spesso usano degli oli misti pe innalzare il punto di fumo, per non parlare addirittura dell'olio si colza che é ritenuto dannoso per la salute da vari studi di settore a partire dagli anni '60.

N.B. IL punto di fumo é la temperatura alla quale un grasso alimentare comincia a rilasciare sostanze tossiche. Dovreste essere in grado di capirlo dal fumo e l'odore di bruciato.

Premesse:

Ci sono vari tipi di patate, potremmo elencarle tutte ed esserne fieri, ma non ci interessa adesso. Quello che puó interessare invece sono le tre macrocategorie in cui si possono suddividere, ovvero:

Alto contenuto di amido. Le cosiddette "farinose" , ottime per gnocchi, patate fritte o puré.
Medio contenuto di amido. "Per tutti gli usi".Utili per qualsiaso scopo ma danno il meglio di loro in forno.
Basso contenuto di amido. Le cosiddette "waxy potatoes". Trattengono l'umiditá e hanno un basso contenuto di amido. Ottime da lessare, per insalate o zuppe.

Ho preferito riassumere in questo modo per evitare di prendere in esame tutte le qualitá diverse di patate anche perché, a prescindere dai veri interessati all'argomento, la maggior parte delle persone che conosco se si parla di questo piatto ragionano secondo due postulati fondamentali:

1. "Fritto é bono tutto!"

2. Tanto quando vado in frutteria prendo le prime patate che mi capitano.

Se siate d'accordo con questo tipo di ragionamento, vi converrá sempre saltare le premesse che faccio in ogni post.

I passaggi riportati di seguito, prevedono un passaggio al microonde e uno nel congelatore. Ovviamente ho descritto il processo ideale per ottenere dei bastoncini croccanti fuori e morbidi dentro. E' scontato che si possono anche saltare questi due passaggi ma il risultato non potra essere uguale ovviamente.

Concludo dicendo che per friggere non bisogna essere tirchi con l'olio, dipende dalla pento che utilizzate e dalla quantitá di fritto che dovete fare. Ma anche se siete in due, usare mezzo litro d'olio é d'obbligo per immergere totalmente le patate.

Ingredienti:

Davvero state leggendo gli ingredienti?!

Va bene, li metto!

Per 4 porzioni abbondanti

1kg di patate

800 ml o un litro di olio di semi di arachidi (o EVO)

sale q.b.

Preparazione:

Pelare le patate e tagliarle a fette dello stesso spessore, circa 2cm. Tagliarle ulteriormente in lunghezza per ricavarne i caratteristici bastoncini.

Sciacquare le patate per rimuovere l'amido in eccesso. Fate scorrere l'acqua nella ciotola finche non sará limpida.

Cuocetele ora per 3.5/4 minuti in forno a microonde se ne possedete uno, coprendo il contenitore con la pellicola trasparente bucherellata o un coperchio adatto. Infine, quando le patate si saranno stiepidite, riponetele nel congelatore per almeno due ore. Quest'ultimo passaggio garantirá lo shock termico quando le getterete nell'olio bollente. Se qualcuno di voi lo stesse pensando, lo confermo: Le patate che comprate giá congelate vengono croccanti proprio per questa ragione.

Versare abbondante olio nella pentola e portare almeno alla temperatura di 180 gradi celsius. Io spesso arrivo anche a 200. immergere le patate un po'per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura. Cuocete per circa 7 minuti finché non vedrete un risultato croccante e dorato. Scolate le patate e lasciatele su un vassoio foderato di carta assorbente. A questo punto potrete salarle. Ricordate di non coprirle per assorbure ulteriore olio, altrimenti eliminerete il tanto desiderato effetto croccante.