Carbonara, ricetta originale. Otto consigli da seguire.

Questo, come tutti i piatti tipici della tradizione, é un campo minato. Solo i coraggiosi a roma si avventurano nella dissertazione carbonaresca. Un ingrediente fuori posto, o un passaggio sbagliato puó scatenare una vera e propria rissa. Parlarne é pericoloso, figuriamoci presentarne la ricetta tradizionale. Fortunatamente mi nascondo dietro uno schermo e reggo bene gli insulti.

Sí, perché, in ordine decrescente, i tasti dolenti sono essenzialmente due: la scelta degli ingredienti e la tecnica di cottura.

Premesse:

Ovvero, Gli errori da non fare per non offendere i romani

La panna no. Nella vita bisogna scendere a compromessi, altrimenti si rischia di essere troppo rigidi, di non evolversi, di non crescere. Ma ci sono delle cose alle quali non bisogna cedere. La panna é una di queste. Non ci va la panna! Ne ho viste diverse di persone che affermano che ci sta proprio bene, ma non é la carbonara. La panna é un retaggio degli anni ottanta e sta bene in quella bolla temporale dove anche le spalline nelle giacche resteranno.
La cipolla no. Non ci va! Fate come volete, se vi piace, mettetela. Ma non é piú una carbonara.
La carbonara di mare. Qui rischio di andare fuori tema, ma ci tengo a fare una precisazione. Come la carbonara "vegana", qui si sostituiscono gli ingredienti principali con surrogati o alternative. Non é piú una carbonara quindi. Cambiategli nome, siate buoni.
Il pepe. Il piatto si chiama in questo modo proprio per la quantitá di pepe che ci va (carbone>pepe). Quindi ce ne va in abbondanza. Senza, non é una carbonara.
L'uovo. Ci vuole principalmente il tuorlo, uno a persona. In diversi casi si aggiunge un biianco ogni quattro rossi ed il risultato é comunque buono, ma fondamentalmente, l'uovo non va cotto per evitare la classica "frittata", ma va mescolato insieme agli altri ingredienti affinché si rapprenda.
Il guanciale. Ci vuole proprio il guanciale, con i suoi nervetti croccanti. in molti casi si puó fare a metá con la pancetta, o utilizzare solo la pancetta, ma, per la cronaca, la ricetta originale vuole il guanciale.
Il pecorino. La ricetta originale vuole il pecorino romano in abbondanza, proprio perché é un formaggio tipico dell'agro pontino, ma posso capire che anche qui ci si scontri con i gusti della gente.
Pasta lunga o pasta corta?. La corta raccoglie bene il sugo, ma la lunga si presta bene per questo piatto. Io preferisco la lunga, ma qui avete libera scelta.

Ingredienti per 4 persone

180 gr di guanciale, o pancetta (ma provate anche metá e metá)

360 gr di spaghetti

100 gr di pecorino (o se non vi piace, come anticipato, parmigiano)

3 tuorli d'uovo e 1 uovo intero

Pepe in abbondanza

In questo caso ho usato la pancetta fatta in casa da me , visto che le cose fatte da noi ci piacciono sempre di piú. Tagliarla a piccoli bastoncini secondo la larghezza delle fette in modo da avere una parte di grasso e una di carne in ogni pezzetto. Separare gli albumi dai tuorli e mettere questi ultimi in una ciotola con l'uovo intero e mescolare insieme al pecorino ottenendo un composto omogeneo. Mettere a bollire l'acqua per la pasta.

Fate rosolare la pancetta in una padella con poco olio, visto che la parte grassa la abbiamo giá , non serve abbondare con l'olio. Lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto finche non diventerá croccante. Eliminare le spezie in eccesso che si bruciano nella padella con un tovagliolo di carta é un buon modo per eliminare anche il retrogusto amaro dal piatto.

A cottura ultimata, mettete da parte la pancetta su di un foglio di carta da cucina per asciugarne il grasso in eccesso. Salare l'acqua per la pasta una volta giunta a bollore e successivamente buttare la pasta. Una volta cotta la pasta trasferirla con una pinza per spaghetti direttamente nella ciotola col composto di uova e formaggio. Questo porterá anche una parte di acqua della pasta ricca di amido per rendere la carbonara ancora piú cremosa.