Ricetta del formaggio primo sale fatto in casa.

Riccardo Fortuna
Apr 4, 2017
3 min read

Un altro capitolo della serie: "fatto da te é piú buono". Ovviamente parliamo di bontá derivata dalla soddisfazione e dall'orgoglio, perché sappiamo tutti che ci sono aziende casearie italiane che svolgono il loro lavoro meravigliosamente. Io, peró, adoro dedicarmi ai latticini in particolare per osservare anche la chimica degli elementi in giorco, la cagliata, la stufatura e la stagionatura. Vedere come la materia prima si trasforma ed evolve col passare dei giorni é per me ampiamente appagante ed educativo allo stesso tempo.

La caseificazione, infatti, é un arte molto precisa, che richiede pazienza, ma che allo stesso tempo puó lasciare spazio alla creativitá, perché variare un passaggio potrebbe dar vita ad un formaggio diverso (o ad uno schifo assurdo).

Ho giá parlato in passato della ricotta fatta in casa, se vi puó interessare CLICCATE QUI.

Ho deciso di parlare qui del primo sale, tralasciando per il momento la stagionatura per due motivi fondamentali: il primo é che il formaggio che faccio non ci arriva alla stagionatura, lo mangio prima. Il secondo motivo é che, a parte la pazienza, far stagionare il formaggio richiede costanza, un luogo piú o meno adatto e delle temperature. Con questo non dico che sia impossibile o complesso, ma che lo tratteró in seguito. Cominciamo intanto dalle basi.

Premesse

Dove si trova il caglio? Sebrerebbe lontano da noi, un prodotto fantasma, reperibile in negozi specializzati. Andate in farmacia e se non ce lo dovessero avere a disposizione, lo ordineranno per voi. Quindi si trova anche facilmente.

Vi servirá un termometro o sonda per poter monitorare le temperature. Questo almeno fino a quando non diverrete esperti casari e potrete fare ad occhio.

Potete provare ad utilizzare il latte di qualsiasi tipo ovviamente, ma se volete essere seri ed ottenere un risultato veramente fedele al sapore del primo sale di una volta, non potete fale a meno di utilizzare il Latte Crudo, al massimo il latte intero. E' un fatto di grassi, che, per quanto possiamo denigrarli, rendono il tutto piú ricco e saporito.

Il latte crudo é quello che viene venduto cosí come é stato munto. Non é facile da reperire ai giorni nostri. Ha una flora batterica tipica della mungitura ed é per questo che si consiglia sempre di bollirlo prima di consumarlo, ma per ricavarne il formaggio é ottimo.

Il latte intero invece segue le regole sanitarie che lo vogliono con almeno il 3.5 % di grassi. Viene trattato ad una temperatura di 55 gradi e se non trovate il latte crudo ci possiamo proprio accontentare.

Naturalmente potete provare con qualsiasi tipo di latte, compreso quello senza lattosio e divertirvi a sentirne le differenze.

La stufatura e la salatura sono due passaggi necessari nella produzione di formaggi. Arrivando con pazienza fino alla fine del processo vi dará un risultato migliore e una soddisfazione maggiore.

Ingredienti:

2 litri di latte crudo (o intero)

un vasetto di yogurt (75 o 100 gr)

1/2 cucchiaino di caglio

Per la salatura 220 gr di sale e 1,4 L di acqua.

Preparazione:

Versare il latte in una pentola e portare alla temperatura di 38 gradi a fuoco medio. Spegnete il fuoco, aggiungete lo yogurt e il caglio.

Mescolate bene, mettete il coperchio e lasciate riposare per circa un ora.

La cagliata apparirá budinosa. Ora procedete a ridurla in piccoli pezzettini con la frusta. Piú saranno piccoli i pezzi, piú il formaggio sará solido. Accendete di nuovo il fuoco e portatelo alla temperatura di 55 gradi.

Spengete il fuoco e cominciate a raccogliere i fiocchi nelle cestelle. Lassciate riposare 10 minuti circa e poi girate il formaggio attendendo altri 10 minuti per far colare il siero in eccesso. Vedrete che il formaggio comincerá a prendere forma.

La Stufatura

E' un passo fondamentale della caseificazione ma se volete saltarlo per ragioni di tempo o perché state solo facendo un esperimento potete consumare il formaggio in questo modo (che risulterá senza sale) Altrimenti seguite i passaggi fino alla salatura.

In un contenitore che poi chiuderete ermeticamente versare dell'acqua bollente, dipende dal contenitore. Un litro dovrebbe bastare. Mettete i formaggi ottenuti in posizione rialzata, magari aiutandovi con delle tazze rigirate in modo tale che non tocchino l'acqua ma ne assormano il calore. Chiudere il coperchio e lasciare riposare per circa 24 ore.

La salatura

Trascorse le 24 ore togliete i formaggi dal contenitore e preparate la salamoia sciogliendo i 220gr di sale in 1,4 litri di acqua. Mettete i formaggi a bagno per circa 90 minuti. Trascorso il tempo il vostro primo sale sará pronto.