Fish and Chips. La grande tradizione anglosassone.
Tipico piatto della cultura anglosassone e lo sappiamo tutti. Uno street food che soprattutto in Inghilterra si vende ovunque dal pub al ristorante, e lo sappiamo tutti. In molte occasioni viene servito con una purea di piselli e menta (Mushy Peas) e questo lo sanno alcuni. Ma forse non tutti sanno che si deve questo caratteristico abbinamento al periodo dell'Inghilterra vittoriana, durante la rivoluzione industriale. Un po'come la famosa battuta: "i cinesi hanno inventato spaghetti e polvere da sparo ma noi italiani li abbiamo separati"(cit. Guzzanti), qui, é il caso di dire che si mangiava sia il pesce fritto, tipico della cultura ebraica, che le chips, tipiche della cultura francese; ma é in questo periodo che il connubio prende forma in un piatto che fará la storia gastronomica del paese.
Premesse:
Qui ho usato olio di semi di arachide che é uno dei due migliori per friggere in sieme all'olio extra vergine d'oliva grazie all'elevato punto di fumo.
La pastella che ho fatto in questo caso é simile alla tempura e contiene per metá la farina di riso che dona croccantezza al tutto, mentre l'altra metá di farina di grano 00 ha il compito di tenere insieme il composto che con la sola farina di riso non risulterebbe cosí compatto.
Nonostante il fish and chips possa essere fatto con molti tipi di pesce, il piú usato comunemente é il merluzzo, o anche baccalá dissalato. Diversi esperti del settore, comunque, suggeriscono di provare il filetto di rombo. Avevo il dovere morale di dirlo, poi, fate come vi pare.
Ingredienti (per la pastella ovviamente):
Ovviamente le proporzioni dovrete impararle da soli. La pastella non deve essere né troppo solida né troppo liquida e allo stesso tempo non deve avere grumi.
50 gr di farina di grano 00
50gr di farina di riso
350 ml di acqua frizzante molto fredda
Preparazione:
Versare la farina in un contenitore e aggiungere gradualmente l'acqua mescolando con una frusta.
Mescolare fino allo scioglimento di eventuali grumi e finché la pastella sará densa ma non troppo liquida.
Tagliate il pesce in pezzi della misura desiderata, versare l'olio nella pentola e portare alla temperatura di 180gradi centigradi almeno (anche 200 gradi vanno bene accorciando ovviamente i tempi di cottura).
Immergere i filetti nella pastella lasciando scolare l'eccesso, immergere per qualche secondo e poi, per una crosta piú spessa e croccante, versare direttamente un cucchiaio di pastella sul pesce, attendere qualche secondo, girare i filetti e ripetere l'operazione.
Quando i filetti saranno dorati, rimuoveteli e lasciateli scolare su carta assorbente prima di servirli ben caldi.
