Brodo di carne. Ricetta delle cose da fare e cose da non fare.
- Riccardo Fortuna
- May 26, 2016
- 2 min read
In diversi paesi d'europa é abitudine comprarlo nei supermercati e devo ammettere che alcuni di questi brodi sono fatti proprio bene. La cosa che mi ha sempre lasciato perplesso riguardo ai brodi di carne é il tempo di conservazione, troppo lungo rispetto alla naturale vita di un normale brodo preparato in casa.
Naturalmente, se fatto in casa, potete gestirne il sapore, controllarne gli ingredienti dall'origine e soprattutto la salatura. Ricordo, infatti, da bambino, quanto fossero salati i brodi fatti in casa. Ricordo una pentola sempre sul fuoco. A dire il vero, non ricordo i fornelli sgomberi da pentolame.
Ma non é il momento di abbandonarsi a ricordi che non interessano a nessuno.
Discorso completamente diverso é quello che si fa per il dado. Nonostante ultimamente si stia tornando a dadi per cosí dire "sani", molti contengono ancora grandi quantitá di glutammato monosodico (prometto di parlarne in un post futuro) che senza dilungarci troppo puó dare luogo a quel senso di gonfiore e nausea volgarmente chiamato : "sindrome da ristorante cinese".
Di certo, ció che scoraggia tutti, é il lungo tempo che serve per prepararlo, ma a riguardo ho due considerazioni da fare: 1. potete mettere la pentola sul fuoco e quasi dimenticarla, il lavoro lo fanno il gas e la fisica, quindi non siate pigri. 2. Anche dopo 45 minuti potrete avere un brodo soddisfacente. La carne del brodo potrá non essere tenera e sfibrata come dovrebbe, ma giá dopo 45 minuti vi assicuro che otterrete un brodo molto saporito.
Una buona idea per la conservazione del brodo, comunque, é metterlo nei contenitori per ghiaccio e congelarlo a cubetti, in modo da usarlo a monodosi all'occorrenza. Altrimenti a volte io lo congelo in bicchieri di carta, in modo da averne dosi da 200ml.
"Perché fai questo?!" Direte voi. Perché se avete un brodo abbastanza forte, potete anche limitarvi ad allungarlo con acqua nel caso voleste un brodo meno robusto per fare ad esempio i tortellini o una minestrina.
La variante della pentola a pressione é sempre utile per risparmiare tempo ed evitare che il brodo si riduca. IL procedimento é molto simile, anzi uguale fino alla rimozione delle impuritá. Poi peró si chiude col comerchio, si aspetta che la valcvola principale fishi e si lascia cosí a fuoco lento per almeno quindici minuti. Si lascia quindi riposare qualche minuto e il brodo é pronto.
Ingredienti:
3L di acqua
500 gr di muscolo di bovino adulto (o biancostato)
30 gr di sale grosso
una cipolla a quarti (o 4 cipolline)
2 carote
un gambo di sedano
2 chiodi di garofano
un rametto di rosmarino (o anche timo)
una foglia di alloro
Alcuni grani di pepe schiacciati
Procedimento:
Mettete tutti gli ingredienti nella pentola e ricopriteli con l'aqua e portate a bollore.
Una volta raggiunto il bollore lasciate cuocere per 45 minuti circa a fuoco basso, avendo cura di filtrare le impuritá (la schiumetta grigia) che si creano in superficie con un mestolo o una schiumarola.
Ovviamente l'acqua si ridurrá notevolmente lasciando un brodo denso e dal colore scuro. Potete conservare il brodo nei contenitori per cubetti da ghiaccio o in bicchieri di plastica da 200 ml che poi congelerete. Se il brodo dovesse risultare troppo saporito, potete allungarlo anche con un po' di acqua se lo riterrete necessario.
Se conservato in frigorifero, il brodo puó durare una settimana.
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