Facciamoci un Hamburger! Poche ma essenziali regole per ottenere il ma

Ci sono quelle sere dove è lui a chiamarci, quelle sere dove dobbiamo rispondere e non possiamo resistere ad un piatto che, sebbene di origine straniera, ormai abbiamo adottato adottato nella nostra cucina attribuendogli una dignità che va ben al di là del semplice "panino". A parte quei due o tre ingredienti base su cui non si discute, infatti, per il resto possiamo sfogare la nostra creatività con abbinamenti che in alcuni casi ormai lo accostano all'aggettivo "gourmet".

Originaria di Amburgo, questa polpetta di carne è entrata a pieno titolo nei menù statunitensi inizialmente sotto il nome di "hamburger steak".

Di ricette e riproduzioni se ne trovano tante ed ognuna cerca di interpretare, rivisitare o insaporire. Ma la base è una sola: carne bovina e sale. Basta.

Proprio partendo da questo voglio riproporvi le basi di un grande classico, utilizzando un metodo per farlo in casa, invece di comprarlo, che mi ha sempre aiutato ad ottenere un ottimo risultato.

Allo stesso modo, anche una particolare attenzione alla cottura porterà il piatto ad un altro livello.

Premesse:

Il tipo di carne. In molti mi dicono di aver assaggiato un "hamburger di filetto ottimo", ci sono due cose che proprio non mi vanno giu: il filetto é troppo magro per poterci fare un hamburger e soprattutto non lo triterei, sfibrandolo per farne un patty (la polpetta).

La mia non é una mancanza di rispetto per questo piatto, ma un piatto povero, resta aggrappato alle sue radici perché queste lo hanno reso famoso. Infatti, il macinato deve avere almeno il 20% di grassi per restare morbido in cottura ed arricchire di sapore. I tagli adatti sono, fesone, reale, pancia, anche misti tra di loro, ma che abbiano una ricca percentuale di grassi e che siano tritati solo una volta. Molto interessante, a questo proposito, é il burger fatto in punta di coltello. Consistenza e sapore veramente speciale.

Come formare la polpetta. Il metodo che ripropongo qui l'ho imparato vedendolo fare a Heston Blumenthal ed é una ottima soluzione per fare dei burgers perfetti, oltre che una soluzione logi ca sia dal punto di vista chimico che fisico. Innanzitutto lasciare le fibre per lungo ci permetterá di taglire le polpette in modo perpendicolare. Questo aiuterá a mantenere in verticale le fibre in cottura e conservare meglio il sapore. Il sale sulla carne e il periodo di riposo del polpettone che andiamo a fare aiuteranno il trito a legare e di conseguensa resterá compatto in cottura. Ovviamente io evito di schiacciare l'hamburger mentre lo cuocio, anzi lo tocco il meno possibile e lo giro ogni 40 secondi/ un minuto. Questo permetterá ai succhi di non fuoriuscire dal composto (avete presente il sangue sopra la fettina o il burger che perde liquidi dall'alto? Ecco, é male!), e di nuovo manterremo meglio il sapore, ma anche le proprietá nutritive. Questo, in veritá si applica alla cottura della carne in generale. Bucarla significa in parte perderla. E poi, ci sará un motivo se in molti usano le pinze o la paletta invece della forchetta, no?!

Assemblamento dell'hamburger. Se ascoltate i pareri degli esperti non se ne esce, ognuno dice la sua. A parte il pane che resta alle estremitá, se ne vedono di tutti i colori. Io, nel continuare la mia ricerca della veritá, parto dal principio che la lattuga dovrebbe stare lontana dalla carne almeno uno strato, in modo da non cuocersi per il calore. La lattuga cotta nel panino non é un bel vedere. Il secondo principio personale é che le salse vanno sulla carne, sul panino, o su entrambi, ma ha poco senso che insaporiscano la parte vegetale.

Dimensioni e peso. La dimensione del patty dovrebbe eccedere i bordi del pane di quasi un centimetro, questo perché in cotture tende sempre a restringersi e rischia di venire nascosto dal pane e puó capitare in alcuni morsi di mancare la carne. Di solito un burger medio si aggira tra i 120 e 150 grammi, a casa io me lo faccio anche da 200 lasciandolo al sangue. Ma qui entriamo nel gusto personale.

Ingredienti per 4 hamburgers:

600 gr di carne macinata (150 gr ognuno) Per il taglio di carne vedi premesse

3 gr di sale

4 Bun. Pane tondo da hamburger

4 foglie di lattuga

1 pomodoro

8 fettine sottili di bacon (a piacere)

Salse a apiacere

Preparazione:

Adagiate la carne con le fibre in orizzontale su di un foglio di pellicola trasparente. Salare e poi chiudere la pellicola dalle estremitá formando cosí una sorta di slalame della larghezza desiderata. Pressare delicatamente le estremitá per aiutare ulteriormente la forma e riporre in frigo per almeno mezz'ora. I questo modo la consistenza sará piú compatta.

Mentre la carne riposa, tagliare il pane e preparare gli altri ingredienti: lavare la lattuga, affettare i pomodorini sottilmente e cominciate a cuocere la pancetta facendola rosolare in padella a fuoco basso senza oli finché non sará croccante.

Trascorso il tempo necessario, tagliare la carne per ricavarne gli hamburgers senza rimuovere la pellicola. In questo modo potrete decidere come li volete. Io suggerisco di cuocere la carne nella stessa padella della bancetta, sfruttando cosí i grassi esistenti ma facendo attenzione a rimuovere le impuritá con un tovagliolo. Una accortezza importante é quella di avere la padella molto calda e muovere l'hamburger non appena lo si mette in cottura per evitare che si attacchi.

Contestualmente, tostare entrambe le metá del pane in un'altra padella. Ricordatevi di cuocere la carne girandola ogni 40 secondi circa per evitare la fuoriuscita dei liquidi.

Raggiunto il punto di cottura desiderato, cominciate a comporre il vostro hamburger. Queste le mie indicazioni orientative: Pane, lattuga, pomodoro, carne...