Pancetta fatta in casa, la ricetta. Linee guida per gli amanti del "questo l'ho fatto io&qu
Mi venne in mente una volta che vidi una bellissima pancetta fresca dal macellaio. Adoro la carne in ogni sua forma e la pancetta (tesa) col suo saporitissimo grasso fa impazzire ogni carnivoro che si rispetti. Parlando successivamente con degli amanti delle carni e delle loro lavorazioni avevo quasi deciso di lasciare perdere l'idea di fami una mia bella pancetta. Quali spezie usare, quante, come conservarla e dove, sono solo alcune delle problematiche che scoraggerebbero chiunque. Ma io continuai a cercare una soluzione che facesse al caso mio, una giusta via di mezzo che potesse interessare tutti gli avventurieri casalinghi.
Quello che voglio proporre é una pancetta tesa con una speziatura classica, con un tocco personale ovviamente. La tipica pancetta da fare a dadini insomma.
Partiamo con alcune premesse:
1. Come acquistare la pancetta fresca. Di sicuro ogni macellaio la tratta o potete acquistarla anche nei supermercati che hanno un proprio banco della carne. Dovete solo fare attenzione a non prenderla troppo grassa, altrimenti si ridurrá troppo durante il procedimento di conservazione perdendo liquidi utili. Cercate una giusta via di mezzo tra la carne e il grasso in modo da poter partire giá con una buona base che donerá equilibrio tra sapore e croccantezza quando poi la userete.
2. Tenere la cotenna. Tenere la cotenna, secondo il mio parere, facilita la stagionatura e aiuta a conservarla, senza contare che esiste un filone di estimatori che la riutilizza in diverse occasioni.
3. Mix di spezie. In questo caso ognuno puó avere delle preferenze ed io voglio proporre una miscela con la quale mi sono trovato bene (dopo vari errori). Cosiderate solo che alcune spezie possono essere opzionali, come il peperoncino ad esempio perché caratterizza la pancetta. Altre, possono essere preferibili, come l'aglio essiccato o i semi di finocchio che si sposano bene col maiale in generale. Ma il pepe deve essere sempre utilizzato perché aiuta molto la conservazione. Potrete comunque cercare di rimuoverlo, se non vi dovesse piacere, nella fase di risciacquo.
4. Quantitá degli ingredienti. Quella che segue é una mia ricetta, frutto di esperienze miste a gusto personale. Provando a farla vedrete che troverete il modo di dosare gli ingredienti a vostro piacimento. LÃmportante é che le spezie sicoprano la superficie in modo completo ed omogeneo (eccetto la cotenna). Anche per il sale grosso da ulilizzare daró delle quantitá indicative.
Ingredienti:
1Kg di Pancetta tesa fresca
250 gr di sale grosso
Circa 80 gr di spezie nelle seguenti proporzioni:
3 cucchiaini di pepe nero in polvere
1 cucchiaino di pepe verde
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo tritati
1 cucchiaino di paprika dolce
Quanche ago di rosmarino
1 foglia di alloro esseccata
Qualche ago di timo
Preparazione
Tritate le spezie in un mortaio e mescolatele tra loro.
Adagiate la pancetta su un tagliere o un vassoio e versateci sopra le spezie. Massaggiate bene su tutta la superficie inclusi i lati. Una volta ricoperta uniformemente, versateci sopra uno strato di sale grosso di almeno un centimetro per aiutarla a perdere i liquidi in eccesso e dare inizio al processo di conservazione. Riponetela quindi in frigo su di un piano inclinato per darle la possibilitá di scolare avendo cura di mettere un contenitore al di sotto che possa raccogliere i grassi in eccesso.
Lasciare a scolare per 5 giorni (questo dipende dalla grandezza della pancetta), vedrete che si sará ridotta di almeno un terzo. Praticate un foro e passate uno spago attraverso, poi sgrullatela leggermente e lasciatela appesa in un luogo fresco, ad esempio una cantina, per una settimana. Per proteggerla dagli insetti potrete inserirla in un sacco di iuta piuttosto largo, per far passare l'aria ed evitare che si rovini.
Trascorsa la settimana sciacquate la vostra pancetta sotto il rubinetto dell'acqua, ma potete anche utilizzare aceto o vino per sgrassare ulteriormente. Asciugatela bene ed applicate nuovamente delle spezie sulla superficie, questo aiuterá la conservazione e ne rafforzerá il sapore che volete donarle. Appendetela nuovamente per almeno due settimane prima di consumarla. Ovviamente il secondo passaggio di spezie puó ritenersi facoltativo, ma io preferisco un sapore deciso e lo faccio quasi sempre.
N.B. La macellazione del maiale avviene in un certo periodo dell'anno (intorno a Gennaio). Di conseguenza, la pancetta sará piú disponibile ad inizio anno. Questo avviene anche perché se aumentano le temperature o l'umiditá, sará molto difficile far stagionare salumi ed insaccati in modo corretto.
Programmate quindi salatura e stagionatura facendo attenzione a terminare prima dell'estate o rischiate di buttare un lavoro che ha richiesto settimane di attesa.
