Pizza fatta in casa: come ottenere un buon risultato
- Riccardo Fortuna
- Feb 2, 2016
- 4 min read
Ho cercato per qualche tempo una ricetta soddisfacente per la pizza fatta in casa, una formula che la rendesse appetibile e la avvicinasse a quella delle pizzerie col forno a legna. Bisogna
premettere comunque che ero a conoscenza dell'impossibilità di riprodurre lo stesso risultato ma volevo comunque cimentarmi con questo affascinante aspetto della lievitazione per potermi gustare a casa anche l'ebrezza terapeutica di mettere le mani in pasta.
Se c'è un grosso vantaggio infatti, nella pizza fatta in casa, è proprio la possibilità di lavorarne la pasta, vederla crescere e divertirsi con amici e compagni ad inventarne il gusto.
Due cose:
Bisogna innanzitutto concepire una ricetta secondo le possibilità del proprio forno casalingo. Nelle pizzerie le temperature raggiungono circa i 400 gradi celsius, mentre i nostri forni arrivano circa a 250 (per quanto sia possibile fidarsi del termostato del forno di casa), quindi la cottura sarà diversa, più lenta sicuramente, come diverso sarà il risultato.
Seconda cosa, bisogna saper resistere al l'attesa di una giusta lievitazione. Con "giusta" intendo dire: almeno 24 per la lenta o 6-8 ore per la classica lievitazione giornaliera.
Detto ciò, rimando al post sulla lievitazione se voleste approfondire l'argomento è passo ad una ricetta che fino ad oggi mi ha regalato dei risultati standard.
Alcune precisazioni
1. E' facile imbattersi in ricette che prevedono fino a 24 gr per 500 di farina. Questo per cercare di ottenere una "rapida" lievitazione, ma in realtá é solo un "inizio" di lievitazione. Il resto avviene nel vostro stomaco. Ogni lievitazione deve fare il suo giusto corso. Cercate di prediligere sempre dei minimi dosaggi di lievito e di capirne le proporzioni anche in base alla forza della farina che utilizzate.
2. La lievitazione che avviene al di fuori del frigo ha bisogno di alcune condizioni per essere ottimale. Bisogna innanzi tutto cercare di ottenere 30 gradi centigradi circa, per questo spesso si consigli il forno spento con la sola luce accesa. Nel calore i lieviti proliferano facendo gonfiare il tutto. Durante l'attesa, peró, bisogna cercare di non "disturbare" l'impasto, perche maneggiondolo, movendolo troppo o esponendolo a cambi di temperatura, potrebbe sgonfiarsi, rendendo quasi vano il vostro lavoro.
3. A causa della differenza citata sopra tra il forno di casa e quelli delle pizzerie, sará necessario stendere l'impasto piú spesso di quello che si vede solitamente per poter ottenere croccantezza ed evitare si bruciarlo. Questo, ovviamente, aumenta anche i tempi di cottura tra fino a 15-20 minuti. Ovviamente con l'esperenza riuscirete a farci l'occhio.
4. Solitamente una normale pizza ha 125 gr di impasto, ma, considerando il punto 3, avrete bisogno di un quantitativo maggiore per farne una. anche questo é a vostra dicrezione.
Ingredienti per tre pizze medie.
Per la pasta:
320 ml di acqua tiepida o ambiente
500 gr di farina 0' o 00'
4 gr di Lievito di birra fresco (ma anche meno basterebbe)
Un cucchiaino di sale
Olio qb
Procedimento:
Versate l'acqua in una scodella capiente e scioglieteci bene il lievito di birra. Versate a pioggia la farina e cominciate a mescolare con una frusta o con le mani. Aggiungete il sale e continuate ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto mormido e non troppo appiccicosa. La farina che avanzerá potrete utilizzarla per lavorare la pasta dopo la lievitazione.
Potrete svolgere tutto questo procedimento direttamente nella ciotola se non volete sporcare troppo. una volta ottenuta la nostra "palla" la adagiamo nel contenitore con pochissimo olio sopra e sotto e copriamo con un canovaccio o con un coperchio.
Adesso avete due opzioni, a seconda delle necessitá: potrete lasciare il contenitore in frigo per 24 ore, attendendo la lievitazione lenta che rende il tutto altamente digeribile o una piú rapida (si fa per dire) di circa 4-6 ore, mettendo il contenitore nel forno spento. Potrete controllare la lievitazione evitando di toccare l'impasto. Orientativamente, se é triplicato, é pronto per il passo successivo.
In entrambe i casi, dovrete tirare fuori dal contenitore l'impasto un'ora prima di cucinarlo e lavorarlo con delicatezza. Dividetelo poi in due, tre o quattro palle uguali, a seconda della grandezza delle pizze desiderate (potete anche farne una teglia grande con gusti diversi).
Adagiate quindi gli impasti su di una teglia con un foglio di carta forno spolverizzata con farina. Coprite il tutto con un canovaccio e riponete in forno, possibilmente con la luce accesa per raggiunge i trenta gradi circa e aiutare cosí quest'ultima lievitazione. Attendete un'ora, dopodiché potrete finalmente stendere la vostra pizza. Lvoratela con le mani e successivamente con un mattarello, l'importante é lasciarla piú leggermente spessa di quella che mangereste in una classica pizzeria. stendete l'impasto su di una teglia avendo cura di lasciare il bordi leggermente piú spessi per ottenere un crosta gonfia e croccante. Condite ora come preferite (vedi la sezione sui condimenti in basso), aggiungete un filo d'olio e infornate in forno ventilato preriscaldato a 250 gradi centigradi per almeno 15 minuti. Quando vedrete una bella crosta dorata, la vostra pizza sará pronta.
I condimenti
-Pomodoro
L'ingrediente principe della pizza é la salsa di pomodoro. Si puó usare cruda, aggiundendo poco sale e basilico od origano. L'importante é velare l'impasto col pomodoro senza esagerare con le quantitá altrimenti l'impasto non riuscirá a cuocere in modo omogeneo e potrá rompersi in cottura.
-Mozzarella
Immancabile su quasi ogni tipo di pizza. Un accorgimento importante: scolate il latte in eccesso il piú possibile per ottenere una fusione regolare e non bagnare l'impasto. basterá schiacciarla leggermente con le mani prima di tagliarla. Potrete tagliarla a fettine sottili tra 0.5 e 1 cm oppure tritarla al coltello per distribuirla piú uniformemente; dipende dall'immagine che ne volete ricavare o dai gusti personali.
Le mozzarelle di bufala hanno piú liquidi e quindi dovranno essere scolate con maggiore accortezza. Le mozzarelle cosiddette "da pizza" non le prendo in considerazione perché non ne conosco la reale composizione e credo sia sempre meglio prediligere materie prime freschissime.
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